[뉴스에이 = 오세홍 기자] 터키문화관광부(Turkish Ministry of Culture and Tourism)가 다가오는 여름을 맞이해 시원하게 즐길 수 있는 이색적인 터키식 아이스크림, 돈두르마(Dondurma)를 소개한다. 돈두르마는 터키어로 ‘얼린 것’이라는 뜻으로, 특유의 쫀득한 식감이 매력적인 데다 아이스크림을 줄 듯 말 듯 장난을 치는 퍼포먼스 때문에 보는 재미까지 더해져 현지인들에게는 물론 전 세계적으로 사랑받고 있다. 터키문화관광부가 돈두르마의 유래와 독특한 식감의 이유, 현지인들이 돈두르마를 즐기는 방법 등 돈두르마의 숨은 이야기를 소개한다.

돈두르마는 우유나 염소젖에 설탕과 야생 란의 뿌리로 만든 살렙(Salep) 가루, 유향 나무에서 추출한 진액 등을 넣어 만든 터키식 전통 아이스크림이다. 기원에 대한 정확한 기록은 없지만, 18세기 오스만 제국 시절 궁중에서 즐겨먹던 얼음 디저트인 ‘카르삼바스(Karsambaç)’ 혹은 감기 치료를 위해 즐겨 마시던 살렙 음료를 우연히 얼려 먹은 것을 돈두르마의 시초로 본다. 추운 겨울, 오스만의 황제 술탄에게 진상하기 위해 만든 살렙이 얼었는데, 그 맛이 따뜻한 음료로 마실 때와는 다른 매력이 있어 오늘날의 돈두르마가 탄생했다고 한다. 요즘은 각종 제철 과일과 견과류 맛이 추가된 다양한 돈두르마가 생산되는데, 현지인들은 우유나 염소젖만 들어간 클래식한 맛을 가장 선호한다. 

돈두르마의 가장 큰 특징은 점성을 가진 쫀득한 식감이다. 터키에서는 돈두르마의 점성을 이용해 자동차를 들어 올리는 이색 이벤트가 열릴 정도로 돈두르마에 대한 애정과 자부심이 깊다. 돈두르마는 우유와 설탕을 기본으로 만든다는 점은 일반적인 아이스크림과 같지만, 야생란의 뿌리로 만든 살렙 가루와 유향 나무에서 추출한 진액이 들어가 특유의 은은한 향과 쫄깃한 식감, 잘 녹지 않는 특징을 가진다. 유향나무 진액은 돈두르마의 점성과 탄성을 높여주는 역할을 하고, 살렙에 들어있는 녹말 성분과 만나게 되면 단단한 분자구조를 형성해 아이스크림 내 수분을 가둬 돈두르마가 잘 녹지 않게 해준다. 잘 포장된 돈두르마는 36시간까지 녹지 않는다. 또한, 돈두르마는 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘 등의 미네랄과 각종 비타민, 단백질 성분 등을 풍부하게 함유해 영양학적으로도 훌륭한 디저트이다. 특히, 돈두르마에 들어있는 트립토판 단백질은 행복 호르몬 세로토닌의 분비를 도와 돈두르마의 달콤한 맛을 더욱 행복하게 즐길 수 있도록 해준다.
  터키인들은 쫀쫀한 돈두르마의 식감을 더욱 잘 느낄 수 있도록 다양한 방식으로 돈두르마를 즐긴다. 아이스크림콘이나 컵에 담는 일반적인 방법 외에도 돈두르마를 다른 디저트와 함께 접시에 담아 마치 스테이크처럼 포크와 나이프를 이용해 잘라먹기도 하고, 피타(Pita)라는 납작한 모양의 빵 안에 돈두르마를 끼워 넣어 아이스크림 샌드위치처럼 즐기기도 한다. 초콜릿, 견과류, 과일, 시럽 등을 토핑으로 얹는데, 특히 터키의 특산품인 피스타치오 가루를 많이 뿌려먹는다.

클래식한 돈두르마를 맛보고 싶다면 돈두르마의 본고장으로 꼽히는 카흐라만마라쉬(Kahramanmaraş)를 추천한다. 터키 동남부에 위치한 카흐라만마라쉬는 돈두르마의 재료가 되는 염소젖과 살렙이 풍부한 지역이다. 살렙의 주요 생산지답게 다른 곳보다 더 끈적하고 쫀득한 품질의 돈두르마를 맛볼 수 있으며, 현재까지도 자연에서 방목한 염소젖을 통에 넣고 주위를 얼음과 소금으로 채운 뒤 쇠막대로 계속 액체를 저어주는 전통적인 방식으로 돈두르마를 만든다. 예전에는 돈두르마를 이 지역의 이름을 따서 마라쉬 아이스크림이라고도 불렀다. 1973년 정식으로 마라쉬 돈두르마시(Maraş dondurması)라는 상호를 만들어, 이 도시에서 만든 아이스크림만을 마라쉬 돈두르마시라는 이름으로 판매할 수 있게 되었다. 현재는 터키 전역의 대도시에서 카흐라만마라쉬에서 생산한 전통방식의 돈두르마를 쉽게 만나볼 수 있다.