먼저, 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화되고 탄력 있는 고기를 고르는 것이 좋다. 또한, 판매점 진열장에 개시된 등급판정확인서로 쇠고기의 생산일자, 품종 및 육질등급을 반드시 확인하고, 만일 고기 표면을 볼 수 있다면 위생검사도장 잉크색으로 쇠고기의 종류를 알 수 있다. (한우-적색, 육우(고기소)-녹색, 유우(젖소)-청색)
떡국을 끓이기 위해 필요한 사골은 사골 단면의 골화(骨化) 진행이 적은 것을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋은 것으로 나타났다. 골화 정도가 적은 사골의 단면 특징은 붉은 색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷하다.
차례나 음식장만을 할 경우는 가정에서 선도 유지가 어려우므로 필요량을 따져 적당량을 구입하고, 무조건 비싼 등심 등을 고르기 보다는 음식의 종류에 따라 적절한 부위를 선택하되 원산지, 가격을 고려해 선택하는 것이 바람직하다. 쇠고기는 부위별로 요리용도가 다르며 구이, 탕, 국, 산적, 스테이크, 불고기, 전골 등 요리방법에 맞는 적절한 부위를 선택하는 것이 음식맛도 살리고 가계도 살리는 방법이 된다.
쇠고기는 도축시기를 기준으로 진공 포장해 저온냉장온도(0~4℃)에서 10~14일 정도 저장하면 자연 숙성되어 연해지므로 날짜를 잘 확인하고, 가정에서 직접 구입할 경우에도 보존 시 숙성방법을 적절히 이용하면 맛있는 고기를 먹을 수 있다. 양념육인 경우, 키위와 같은 열대과일즙이나 무, 배 등을 갈아서 고기 5kg당 30~50g 정도를 넣고 하루 정도 재어 놓으면 질긴 고기가 연해져 훨씬 더 부드러운 고기가 된다.
남은 쇠고기는 반드시 4℃ 이하의 저온에서 보관하고 공기와 접촉하지 않도록 하는 것이 중요하다. 일반가정에서는 김치냉장고를 이용하거나 냉장고의 싱싱칸에 보관해야 한다. 또한 랩으로 포장하거나 진공포장기를 이용해 공기와의 접촉을 막으면 수분증발도 막고 풍미도 유지할 수 있다.
냉동보관할 경우도 랩으로 두껍게 포장한 후 냉동식품용 지퍼백에 최대한 공기를 빼고 넣어두면 표면 건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있다. 조리한 쇠고기는 4℃ 또는 -20℃ 이하에서 보존해야 하며 지퍼백이나 밀폐용기에 넣어 보관한다. 특히 조리육은 신선육 보다 산화 또는 변질되기 쉬우므로 가능한 빠른 시간 내 소비하도록 한다.
설에 떡국용으로 사용하고 남는 사골국물은 1회 사용량으로 포장해 냉동고에 보관한다. 절단된 사골을 많이 구입해 남을 경우에도 사골을 비닐백이나 지퍼백에 넣어 공기를 최대한 제거하고 다시 플라스틱 밀폐용기에 보관하면 수분 손실과 산화를 어느 정도 방지할 수 있다.
이학재 기자 080@newsa.co.kr
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