한우 양지(사진제공=한우자조금)

[뉴스에이 = 주윤성 기자] 일반적으로 한우 하면 등심, 안심, 채끝과 같은 구이용 부위를 떠올리기 마련이지만, 다양한 정육 부위를 잘 활용한다면 한우의 풍미를 실속 있게 즐길 수 있다. 특히 한우는 각 부위별로 육질의 특징이 뚜렷해 요리 목적에 적합한 부위를 선택하는 것이 중요하다. 또한, 한우 정육 부위는 단백질 함량이 높아 건강관리를 위해 섭취하기도 좋다는 사실. 경상대학교 연구팀이 발표한 ‘한우의 육질, 등급별 39개 소분할육의 영양성분 및 품질조사' 보고서에 따르면, 한우고기의 부위별 단백질 함량은 사태, 우둔, 목심, 설도, 안심, 앞다리, 채끝, 양지, 등심, 갈비 순으로 높게 나타났다. 한우자조금관리위원회와 함께 영양소가 풍부하게 함유된 다양한 한우 정육 부위별 육질의 특징과 200% 즐기기 위한 활용법을 알아보자.

◆ 쫄깃한 식감이 살아있는 목심, 앞다리는 불고기로 활용하기 제격

한우 불고기 요리를 계획 중이라면 쫄깃한 식감이 살아있는 목심과 앞다리 부위를 기억하자. 각각 목과 다리에 위치한 목심과 앞다리 부위는 여러 가지 근육들이 한데 모여 자주 운동하는 부위이기 때문에 결이 거칠고 질기며 색상이 진한 것이 특징이다. 식감이 다소 질긴 반면 단백질 함량이 높으며, 맛을 내는 성분이 풍부한 부위로 얇게 썬 뒤 시간을 갖고 천천히 삶아 맛을 내는 탕과 국거리, 불고기용으로 활용하면 좋다.

앞다리살의 경우 상완골과 전완골을 중심으로 꾸리살, 부채살, 부채덮개살, 갈비덧살, 앞다리살 등 다양한 부위로 더욱 세분화되어 다양한 조리법으로도 활용할 수 있다. 부채살은 한우 특유의 감칠맛이 매력적이므로 구이용으로 좋으며, 꾸리살 등 부위는 담백하고 진한 풍미에 씹는 맛까지 풍부해 육회, 장조림, 국거리로 요리해도 좋다.

◆ 살코기가 많아 국거리 1등 부위로 사랑받는 양지, 사태

양지는 소의 가슴부터 복부에 걸쳐 있는 부위로, 진한 육향으로 감칠맛을 내기 좋아 국물 요리에 활용하면 좋다. 앞부분인 양지머리 외에도 차돌박이, 업진살, 치마살 등 다양한 특수 부위로 이루어져 있어 구이용으로도 활용할 수 있다.

소 앞다리와 뒷다리의 아랫뼈를 둘러싸고 있는 부위에 위치한 사태는 특유의 담백하고 쫄깃한 맛이 특징으로 콜라겐과 단백질 함량이 풍부하다. 면적이 넓어 소분할 되는 부위가 많은 만큼 활용 용도가 다양하지만, 양지와 마찬가지로 근막이 많은 부위이기 때문에 찜, 국거리와 같이 오랜 시간 끓여 육질을 연하게 만든 후에 먹어야 더욱 부드럽게 즐길 수 있다.

◆ 담백한 맛이 일품인 우둔과 설도, 다양한 요리에 활용도 높아

뒷다리 위 엉덩이 안쪽 부분에 위치한 우둔은 살코기가 많아 담백한 맛이 일품이다. 지방 함량이 적고 단백질이 많은 부위이기 때문에 익히지 않고 간단한 양념만 버무린 육회나 당일 도축하여 신선하고 날것 그대로 회처럼 즐기는 한우 생고기(뭉티기)로 많이 활용된다. 뿐만 아니라 고깃결이 살아 있어 씹는 식감과 풍미를 즐길 수 있기 때문에 육포 또는 장조림을 만들 때 사용하기도 좋다.

설도는 소 뒷다리 엉치뼈와 넓적다리뼈에서 우둔을 제외한 부위인데, 운동량이 많은 부위이기 때문에 힘줄이 많고 육색이 짙다. 고깃결이 대체로 다소 거친 편이나, 부위별 육질의 차이가 크기 때문에 특성에 맞게 활용하면 다양하게 즐길 수 있다. 특히 도가니살 윗부분에 위치한 보섭살은 육향이 진한 반면 조직이 연하고 부드러워 불고기용이나 스테이크용이나 먹어도 손색이 없다.

우둔과 설도는 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르는 것이 좋으며, 얇게 썰어 고기의 결과 직각이 되도록 칼집을 내면 육질이 한결 부드러워진다. 한우 명예홍보대사 김호윤 셰프는 “한우 정육 부위를 활용해 다양한 요리법이 가능한데 우둔과 설도는 다짐육으로 활용하기 좋다”라며, “살코기가 많고 담백한 우둔과 설도를 다져 이유식, 유아식이나 떡갈비 등 다양한 집밥 요리에 접목할 수 있다”라고 설명했다.